Asocierea dintre carnea roșie și riscul de cancer – bazată pe evaluarea făcută de International Agency for Research on Cancer (IARC), pe 26 octombrie 2015, ce încadrează carnea procesată drept cancerigenă pentru oameni – a fost intens mediatizată.

Există însă două probleme majore în modul în care a fost mediatizată și care ar putea fi cauza faptului că evaluarea IARC a fost practic ignorată la nivel populațional.

Prima problemă majoră a fost că asocierea nu are decât argumente epidemiologice, argumente care prin definiție nu pot stabili o relație de cauzalitate. Cercetătorii IARC nu au făcut decât să facă presupuneri pe bază de corelații, fără să-și explice științific punctul de vedere.

“Media Question: What makes red meat and processed meat increase the risk of cancer?

IARC Answer: Meat consists of multiple components, such as haem iron. Meat can also contain chemicals that form during meat processing or cooking. For instance, carcinogenic chemicals that form during meat processing include N-nitroso compounds and polycyclic aromatic hydrocarbons.

Cooking of red meat or processed meat also produces heterocyclic aromatic amines as well as other chemicals including polycyclic aromatic hydrocarbons, which are also found in other foods and in air pollution. Some of these chemicals are known or suspected carcinogens, but despite this knowledge it is not yet fully understood how cancer risk is increased by red meat or processed meat.”

Iar a doua problemă, probabil cea mai mare, este că, în ciuda faptului că, deși IARC a estimat că aportul de carne roșie este la fel de nociv precum aportul de mezeluri – deoarece majoritatea studiilor disponibile pe această temă au pus sub aceeași etichetă atât carnea roșie, cât și mezelurile –, mesajul media a fost că aportul de carne roșie este la fel de nociv cu aportul de mezeluri.

“Media Question: Can you compare the risk of eating red meat with the risk of eating processed meat?

IARC Answer: Similar risks have been estimated for a typical portion, which is smaller on average for processed meat than for red meat. However, consumption of red meat has not been established as a cause of cancer.”(1)

Incorectitudinea punerii semnului egal între o friptură la cuptor şi un crenvurști a făcut populația generală să ignore evaluarea IARC. Dar principala categorie populațională vizată în reclamele la mezeluri sunt copiii de vârstă școlară.

Există studii care demonstrează că un copil ce consumă 12 crenvurști pe lună are un risc până la de 9 ori mai mare de leucemie decât un copil ce nu consumă crenvurști (2), iar un copil ce consumă hamburgeri de mai multe ori pe săptămână are un risc dublu de leucemie faţă de un copil care nu consumă hamburgeri (3). Totuși, hotdog-ul şi hamburgerii se vând la nivel mondial mai bine decât orice legumă sau fruct.

– Deci, care este rolul mezelurilor în alimentația copiilor?

Există un singur răspuns: accesibilitatea.

Ani la rând, National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) a demonstrat în SUA că principalii factori de decizie în cumpărarea alimentelor sunt prețul și palatabilitatea (factorii care cresc plăcerea de a le consuma: aroma, gustul) alimentelor (4). Și probabil că sunt foarte puține țări unde lucrurile stau altfel. De asemenea, gustul și culoarea perfectă, precum și faptul că nu necesită timp pentru a fi gătite înclină puternic balanța dintre mult citatul risc de cancer de colon pentru adulți spre nediscutatul risc de leucemie pentru copii (5).

Ne ia timp să gătim și ne costă să cumpărăm carne de calitate. Programul de lucru haotic ne face să mâncăm din ce în ce mai rar împreună în familie. Ne e jenă să lucrăm în agricultură și preferăm să cumpărăm alimente ieftine, importate din țări care își permit să producă în masă produse de calitate proastă. Ne dorim soluții rapide și comode legate până și de sandvișul pe care îl împachetăm copilului înainte să plece la școală sau pe care îl oferim seara adolescenților în locul unei cine calde (6).

Dar asocierea dintre cancer și aportul de alimente bogate în nitriți precum mezelurile nu este o noutate, fiind demonstrată științific și acceptată deja, existând limite maxime de aport de doar 0,07 mg/kg în cazul nitriților – limită care înseamnă practic pentru un adult de 70 de kg un aport maxim per zi de doar 32 g de parizer.

Desigur, cantitatea de 32 g de parizer pe zi este corectă ca aport maxim admis doar în cazul în care adultul respectiv nu ar mai consuma nitriți din nicio altă sursă: apă de băut, aer poluat cu oxizi de azot, legume bogate în nitrat (rucola, salată verde, spanac, valeriană, sfeclă roșie ş.a.).

Producătorii de mezeluri nu sunt obligați prin lege să treacă valoarea cantitativă a conținutului de nitriți pe eticheta produselor respective, ci doar să menționeze prezența acestor substanțe.

Nu se promovează faptul că mezelurile sunt potențial cancerigene prin conținutul de nitriți, deoarece la nivel internațional nu avem cu ce să-i înlocuim, nitriţii fiind conservanți pentru carne tocată:

• ieftini – la modul cel mai incredibil existând inclusiv persoane care prepară mezeluri în propria casă și care adaugă nitrit de sodiu pentru ca respectivele mezeluri să țină mai mult
• ce îmbunătățesc gustul
• cresc termenul de garanție
• scad riscul de botulism

E mai simplu să dăm vina pe carnea roşie per se decât să afectăm economic producătorii de mezeluri și de fast food.

Dar multe studii ce demonstrează că presupunerea comodă a celor de la IARC este contrazisă de studiile care au analizat separat consecințele aportului de carne roșie macră față de cele ale aportului de carne cumpărată deja tocată sau de mezeluri cu nitrit – studii care demonstrează că riscul cancerigen este asociat doar cu aportul de carne cumpărată deja tocată și de mezeluri cu nitrit. Consumul moderat de carne slabă roșie macră preparată acasă nu este cancerigen (7).

Riscul generat de aportul de mezeluri există:

• la copil fiind potențial asociat cu leucemia
• la adulți fiind potențial asociat cu cancerul de colon

Și să presupui că aportul de carne roșie este la fel de cancerigen precum cel de carne procesată, și să presupui că evaluarea IARC este de ignorat este la fel de greșit.  Iar faptul că reclamele la mezeluri folosesc copii și au ca public țintă copiii poate afecta sănătatea copiilor.

Studii citate

1. IARC Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat: http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf
2.  Peters, John M., et al. “Processed meats and risk of childhood leukemia (California, USA).” Cancer Causes & Control 5.2 (1994): 195-202.
3. Sarasua, Ms Sara, and David A. Savitz. “Cured and broiled meat consumption in relation to childhood cancer: Denver, Colorado (United States).” Cancer Causes & Control 5.2 (1994): 141-148.
4. National Health and Nutrition Examination Survey, 2009 – 2010 Data Documentation, Codebook, and Frequencies. Consumer Behavior Phone Follow-up Module – Adult (CBQPFA_F). http://www.cdc.gov/nchs/nhanes/nhanes2009-2010/CBQPFA_F.htm
5. Sarasua, Ms Sara, and David A. Savitz. “Cured and broiled meat consumption in relation to childhood cancer: Denver, Colorado (United States).” Cancer Causes & Control2 (1994): 141-148.
6. Gillman, Matthew W., et al. “Family dinner and diet quality among older children and adolescents.” Archives of family medicine3 (2000): 235.
7. Larsson, Susanna C., and Nicola Orsini. “Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: a meta-analysis.” American journal of epidemiology”(2013): kwt261.http://aje.oxfordjournals.org/content/179/3/282