Pe cuvânt! Am văzut cu ochii mei cum găteau împreună într-o emisiune de Crăciun niște nebunii de cartofi cu carne de curcan de îți venea să mănânci televizorul.

Probabil că nici mama și nici mama lui Jamie nu auziseră de Montignac sau de diluarea sucurilor din stomac dacă bei apă la masă, dar, totuși, se pare că aparent câţiva dintre noi am crescut cu această combinație vândută ca pură erezie de atât de mulți dintre nutriționiștii auto-declarați absolvenți ai Universității Google.

Și scriu „aparent câţiva“ pentru că, deși cred că toți am crescut cu cartofi cu carne, se pare că unii au început să își ia părinții la rost că nu știau că (virgulă) cartofu’ se bate cap în cap cu carnea și că le-au nenorocit bunătate de metabolism pe care încearcă ei acu’ să o repare din răsputeri separând glucidă de proteină și bând apa la minimum juma’ de oră după ce au mâncat că să nu se dilueze sucu‘.

– Care suc??

– Unu, ăla, cum care?

Digestia amidonului din cartof începe în gură, sub acțiunea amilazei salivare, se oprește în stomac și reîncepe în intestinul subțire, sub acțiunea amilazei pancreatice, indiferent de ce alte alimente mai consumi la masa respectivă.

Digestia grăsimilor din untul și laptele din piure începe în stomac și se desfășoară în intestinul subțire, sub acțiunea lipazelor pancreatice, după ce au fost emulsionate de sărurile biliare, indiferent de ce alte alimente mai consumi la masa respectivă.

Digestia proteinelor din carne începe în stomac și se desfășoară în intestinul subțire, sub acțiunea proteazelor pancreatice, indiferent de ce alte alimente mai consumi la masa respectivă.

Și este indiferent de ce mai consumi la masa respectivă, pentru că stomacul funcționează cam ca un blender, având contracții musculare puternice, care amestecă foarte bine tot conținutul gastric.

Ideea asta că unele lucruri se digera mai devreme și altele mai târziu sau că unele lucruri nu se digeră că le-ai combinat cu nuştiuce poate fi un subiect bun de discuție la un șpriț, când te-a lăsat imaginația, dar rezultatul digestiei gastrice este chimul gastric – amestec omogen semilichid de nutrienți cu diametrul sub 0,5 mm, ce se elimină treptat prin pilor în cantități mici în intestinul subțire.

Rolul principal al stomacului este digestia mecanică.

În stomac nu putrezește și nu fermentează nimic, pentru că aceste două procese sunt realizate de bacterii, iar în stomac nu sunt bacterii.

Sau, dacă simți tu așa, că în stomacul tău propriu și personal sunt ceva bacterii, te poftesc frumușel la gastroenterolog pentru tratament de Helicobacter pylori.

Iar dacă am putea dilua sucul gastric bând apă la masă, nu am mai lua antisecretorii gastrice, ci am bea apă, la naiba cu omeprazolul.

Iar dacă te tot balonezi, evită să mănânci prea mult și respectă, te rog, repaosul alimentar între mese. Fără gustări de fructe, fără cafea, gumă sau alte ciuguleli, pentru că îți tot dereglezi hormonii de sațietate interprandială și, o dată cu ei, metabolismul și motilitatea digestivă.

Glucoza, fructoza, galactoza, acizii grași și aminoacizii sunt rezultatul digestiei intestinale, nu al celei gastrice. Iar digestia intestinală se întâmplă la fel la toți deținătorii de pancreas.

– Deci, oare, mama și mama lui Jamie consumă cartofi cu carne la aceeași masă pentru că au pancreas, organ care secretă și amilaze și lipaze și proteaze – enzime perfect capabile să digere absolut orice combinație alimentară și chiar și pancreasul în sine în caz de pancreatită acută?

– Nope, nu cred că știau toate astea.

Ci, probabil, pentru că, după o astfel de masă, se simt foarte bine si nu li se zbate niciun maţ.

P.S. Imaginea de mai sus este din cartea Biochimie Ilustrata, pe care o recomand cu drag tuturor nutriţioniştilor sau persoanelor care cred că întreaga gastronomie mondială este complet fucked up.

Articolul Cartofi cu carne apare prima dată în Cabinet Nutriție | Nutriționist Dr. Diana Artene.

Și, sincer, când este vorba de chipsuri, fast food, dulciuri din comerț pline de grăsimi hidrogenate, margarină, sucuri răcoritoare, crenvurști sau alte mezeluri, avem maximă dreptate.

Totuși, chestia asta cu interdicția stă in picioare doar dacă sunt îndeplinite trei condiții esențiale:

1. exemplul personal,
2. consecvența aplicării, și
3. argumentele reale.

În primul rând, copilul nostru trebuie să vadă ca noi respectăm aceleași interdicții ca și el, pentru că absolut orice facem ca părinți are un impact de o sută de ori mai mare decât absolut orice spunem.

Astfel, când construim comportamentul alimentar al copilului nostru, pe baza căruia să-și învingă pofta pentru un aliment – de altfel, delicios –, eventual atunci când o grămadă de alți copii consumă acel aliment, trebuie să fim un exemplu a ceea ce vrem ca el să facă.

Mai mult, atunci când nu i-a ieșit, înainte să-l certăm pentru paiul din ochiul lui, ar fi mult mai eficient să verificăm întâi dacă nu cumva există o ditai bârna în ochiul nostru de părinți.

O auto-ceartă când nouă nu ne-a ieșit + mai mult efort personal ca să ne iasă, ca noi să fim mai sănătoși și copilul să vadă asta, sunt mult mai eficiente decât ipocrizia de care dau dovadă părinții care-și ceartă copiii pentru că au mâncat lucruri pe care chiar ei nu și le pot refuza, consumându-le eventual pe ascuns.

Pe de altă parte, mulți copii poftesc alimente nesănătoase pentru că sunt la îndemână. Mama zice că nu sunt bune, mama îl ceartă pe copil când le mănâncă, dar mama le cumpără uneori – „doar de data asta“ –, mama nu spune nimic când bunica sau invitații aduc sacoșe pline de  alimente care  de care mai doldora de grăsimi nocive și fructoză artificială realizată din amidon, și tot mama este cea care mănâncă astfel de alimente de față cu invitații – din respect…

Manifestarea respectului într-o bătaie complet cap în cap cu interdicțiile alimentare susținute anterior manifestării respectului este unul din cele mai confuzante lucruri pe care le poate face un părinte când încearcă să construiască un comportament alimentar sănătos pentru copilul lui.

E ca și cum le-am spune copiilor noștri că prezența musafirilor sau a bunicilor se plătește cu sănătate: pentru ca ei să se simtă bine, noi trebuie să ne îmbolnăvim puțin.

„Da, nu-i nimic, că de mâine ne reapucăm să fim cuminți“ sau „Tu de mâine te reapuci să fii cuminte“, pentru că ne este mult mai ușor să le impunem copiilor noștri – sau altora în general – lucruri pe care ar trebui să ni le impunem nouă.

Deci, prima condiție pentru respectarea unei interdicții alimentare este că orice vrei ca al tău copil să nu mănânce întâi TU nu mănânci.

În al doilea rând, interdicțiile trebuie alese cu extrem de mare grijă pentru că trebuie auto-respectate – atât de părinți, cât și de copii – mereu.

Acesta este un concept atât de greu de aplicat de majoritatea oamenilor încât copiii aproape par să nu aibă nicio șansă. Însă, după cum spuneam, aceasta este a doua condiție esențială pentru un comportament alimentar sanogen.

– Şi de ce nu am mânca orice azi, că de mâine ne reapucăm iar de dietă? Sau de luni?

Pentru că în capul nostru există niște neuroni, grupați în nucleul accumbens, care sunt responsabili pentru percepția senzației de plăcere, făcând parte din sistemul de pedeapsă / recompensă.

• Când acești neuroni au acces zilnic la stimuli ce determină descărcare de dopamină, apare senzația de plăcere.
• Când acești neuroni au acces intermitent la stimuli ce determină descărcare de dopamină, noi percepem două lucruri:
  • o senzație de plăcere de intensitate mult inferioară celei pe care am simțit-o în trecut consumând acea substanță, și
  • o nevoie imperioasă de a consuma o cantitate mai mare din acea substanță.

Iar stimulii capabili să genereze această descărcare de dopamină sunt alimentele „super-bune“ – fast food sau alte prăjeli, dulciuri bogate în grăsimi gen foietaje sau alte aluaturi și sucuri răcoritoare inundate de fructoză artificială –  sau alcoolul și drogurile.

De fiecare dată când consumăm intermitent astfel de substanțe, nu punem bazele unui comportament alimentar sănătos, ci bazele unei dependențe fața de respectiva substanță, dependență manifestată prin nevoia de a consuma cantități din ce în ce mai mari, asociată însă cu o plăcere de a mânca din ce în ce mai scăzută.

Nu ciocolata sau șnițelele creează dependență biologică, ci accesul haotic la astfel de alimente.

Și, astfel, ajungem la a treia condiție: o interdicție alimentară trebuie să fie bazată pe argumente suficient de solide cât să stea în picioare în mintea noastră și a copiilor noștri atât de Paște sau în vacanța la turci, cât și în mintea bunicilor când ne lăsăm copiii cu ei.

Lipsa acestor argumente duce la dependența față de cele mai nesănătoase alimente prin:

• mâncat compulsiv,
• frustrare, și
• o capacitate de percepție a plăcerii și a sațietății din ce în ce mai scăzute.

la pachet cu:

• sindrom metabolic – din ce în ce mai prezent chiar și la copii,
• obezitate,
• diabet,
• boli cardiovasculare,
• steatoză hepatică,
• agresivitate,
• tulburări de memorie, sau
• pubertate precoce.

Dacă vrei sa înțelegi cum putem preveni aceste boli hrănindu-ne copiii alimente sănătoase și pentru corp și pentru minte, poți citi cartea Nutrition Guide for Mums.

Pentru că putem să le interzicem copiilor noștri mezelurile și să ne facem că plouă când îi scoatem la pizza. Putem să le interzicem sucurile răcoritoare gen cola și să-i umplem de zaharuri din sucuri „100% din fructe“, realizate de fapt din concentrat de fructe, cu un conținut de cam 5 lingurițe de zahăr per pahar – care nici măcar nu e zahăr, de fapt, ci fructoză artificială. Și le putem interzice copiilor noștri să mănânce fast-food până la prima vizită într-un aqua-park, unde tot ce poți mânca sunt cartofi prăjiți și hamburgeri.

Dar – pentru a fi aplicabilă pe termen lung – alimentația sănătoasă trebuie să fie sănătoasă și pentru cap, nu doar pentru corp.

Iar ce considerăm sănătos pentru copii trebuie să aplicăm noi, părinţii, zi de zi.

Articolul Interdicții alimentare pentru copii apare prima dată în Cabinet Nutriție | Nutriționist Dr. Diana Artene.

Dar – după cum umblă vorba-n târg – vara nu-i ca iarna, iar, când vine vorba de hidratarea copiilor, chiar că nu e, pentru că deshidratarea copiilor este o problemă extrem de serioasă. De aceea, pentru a petrece o vacanță de vară de neuitat, este important să știm cum se pot deshidrata copiii noștri și cum îi putem hidrata sau rehidrata.

Un copil cu semne evidente de deshidratare avansată – micșorarea cantității și închiderea culorii urinei, respirația rapidă și superficială, oboseală extremă, crampe, greață, puls slab, confuzie, vedere încețoșată sau convulsii – trebuie consultat de urgență de un medic, care probabil îi va prescrie săruri de rehidratare și regim sau internarea.

În timpul verii, o astfel de deshidratare poate avea loc în cadrul unei enterocolite infecțioase prin diaree, vărsături sau febră, semne ce survin, alături de colici abdominale, frisoane și greață, după consumul unui aliment contaminat – fapt care, din păcate, se mai întâmplă în timpul vacanțelor la mare.

Mâncatul înghețatei vândute „la mașini de înghețată“ poate părea o idee bună de răcorire într-o zi călduroasă de vară, dar vă poate îmbolnăvi copilul nu numai de enterocolită, ci și de hepatita A, așa-numita „boală a mâinilor murdare“.

Este mult mai sigur să le dați copiilor fie înghețată de casă acasă, fie înghețată pasteurizată, vândută ambalată, și servită de aceștia ca desert la sfârșitul unei mese înaintea căreia s-au spălat pe mâini.

Alte posibile surse de enterocolită sunt fructele de mare, peștele sau produsele din ouă sau carne incorect preparate termic.

Acum, că am discutat un pic despre cauzele cele mai grave de deshidratare și despre cum le putem preveni sau trata, haideți să discutăm un pic despre deshidratarea prin consumul de sucuri răcoritoare în loc de apă.

Senzația de sete se deosebește de cea de foame prin două lucruri: nu se calmează decât după ingerarea de lichide (spre deosebire de foame, care la unele persoane „dispare“ dacă nu este satisfăcută la timp) și nu dă indicații de ordin calitativ, ci doar cantitativ. Aceste două lucruri ne fac pe noi și pe copiii noștri să nu mai simțim setea după ce consumăm sucuri răcoritoare de orice fel.

Totuși, multe dintre aceste sucuri sunt bogate în cofeină – care nu este maro, ci incoloră, unele băuturi incolore sau galbene conținând aproape la fel de multă cofeină precum cafeaua, dacă nu mai multă –, în săruri de tot felul și în zaharuri, conținut aparent similar cu al băuturilor sportive, cunoscute a fi puternic hidratante.

Însă conținutul în săruri al acestor băuturi este complet disproporționat, putând genera deshidratare prin hipernatremie. Nu știu dacă știți, dar cantitatea maximă de aport de sodiu per zi este de 2,5 g, iar multe dintre aceste băuturi răcoritoare conțin această cantitate într-un pahar de 250 ml. Pe lângă riscul de hipernatremie, majoritatea sucurilor nu conțin zahăr – ar fi excelent dacă ar face-o –, ci fructoză sintetizată artificial din amidon de porumb ultraprocesat, substanță pe care organismul uman nu o folosește pentru energie, ci pentru sinteza hepatică de novo de acizi grași, ce se depozitează treptat în ficat, ducând la încărcarea grasă a ficatului.

Și, ca și cum deshidratarea prin hipernatremie și steatoza hepatică nu ar fi de ajuns pentru a face orice părinte să-și hidrateze copilul cu apă, aceste sucuri pot crește riscul de diabet prin conținutul de cofeină. Cofeina în sine nu este deshidratantă decât la aporturi ce depășesc 500 mg per zi: cam cât 3 cești de cafea la ibric sau două espresso sau 1 băutură energizantă sau 1 l de suc. Copiii care însă consumă 1 l de suc pe zi sunt la risc de deshidratare și din cauza cofeinei din suc, nu numai din cauza sărurilor conținute de acesta.

Dar, in vivo, din cafeină se poate produce aloxan, o substanță folosită pentru inducerea diabetului în șoarecii sănătoși pentru că distruge selectiv celulele beta pancreatice, cauzând un tip de diabet similar celui de tip I. Oamenii s-ar părea că sunt diferiți, totuși, de șoareci, unele studii demonstrând chiar că un aport foarte mare de cafeină nu induce diabetul de aloxan la oameni. Totuși, acesta rămâne un subiect foarte controversat între cercetători – subiect a cărui veridicitate, ca mamă, nu aș testa-o deshidratându-mi băieții cu sucuri sau ceaiuri răcoritoare din comerț.

Chiar și sucurile fresh, proaspăt stoarse din fructe sau legume, sunt o variantă suboptimă de hidratare, pentru că atacă smalțul dinților, fiind foarte cariogene, și pentru că au mult mai puține fibre și mult mai multă fructoză decât fructul în sine, care este mult mai sănătos și mai hidratant.

În plus, cam 1/3 dintre persoanele cu colon iritabil au intoleranță la fructoză. În cazul acestor persoane, apa sau limonada – eventual cu mentă și ghimbir sau cu fructe de pădure – este o opțiune de hidratare mult mai ușor de tolerat gastro-intestinal. Pentru a minimiza impactul metabolic, astfel de sucuri fresh ar trebui consumate de copii doar ocazional, ca parte a unei mese, după care copilul (sau adultul) trebuie să se spele pe dinți.

Pe lângă apă (plată, minerală – dacă copilul nu are probleme renale – sau apă filtrată prin osmoză inversă), limonadă și rarele fresh-uri, copiii pot fi hidratați cu supe sau ciorbe reci sau călduțe, cu lapte, cu iaurt și cu salate din legume sau fructe proaspăt tăiate, cât mai variate și cât mai colorate pentru a stimula apetitul copiilor.

Totuși, nu trebuie să uităm că acestea sunt alimente, care trebuie oferite pentru a satisface foamea, nu setea – impulsul ceaușist de a le satisface pe amândouă dintr-odată putând genera nu doar hidratare, ci și obezitate.

Și, dragi tovarăși și prieteni, apa trebuie servită regulat pe parcursul zilei, nu doar la masă, când – țin să menționez – nu diluează nimic, capacitatea de secreție a sucurilor digestive fiind perfect capabilă să ignore 1 pahar de apă care trece prin pilor cât ai zice pește, apa fiind rapid absorbită intestinal, mai ales vara, când hipovolemia prin transpirație generează hiperosmolaritatea plasmei.

Poveștile că apa nu se bea la masă nu sunt de adormit copiii, ci de deshidratat copiii.

Articolul Bea apă apare prima dată în Cabinet Nutriție | Nutriționist Dr. Diana Artene.

Dacă îți plac mezelurile iată 3 întrebări esențiale ale căror raspunsuri este bine să le știi:

1. Ce este periculos la mezeluri? Nitriţii.

Dacă e să fiu puțin obiectivă, nitrații sunt mai puțin periculoși pentru că majoritatea sunt aproape complet inactivați în corpul uman, doar 5% din nitratul ingerat fiind convertit la nitrit. Dar majoritatea producătorilor focusaţi pe un profit rapid preferă să folosească nitriți.

Nitriții și nitrații sunt cei mai importanți agenți antibotulinici ce se pot adăuga mezelurilor. Adică, pe românește, dacă îi adaugi în produsele din carne tocată pe care estimezi că va trebui să o păstrezi mai mult timp (fie până o vinzi, fie până o consumi) scazi riscul de botulism. Pe lângă efectul puternic antibotulinic, nitriții și nitrații au efect antioxidant păstrând culoarea cărnii mai mult timp și au miros plăcut intensificând aroma mezelurilor.

Tot obiectiv, când bem apa din fântânile de la țară sau din zone necontrolate în care azotatul de amoniu s-a folosit abuziv în agricultură, bem o grămadă de nitriți.

Deci: nitritul de sodiu este conservantul ieftin care crește termenul de garanție al produselor din carne tocată îmbunătățindu-le culoarea și gustul.

Totuși, sunt mamă de doi băieți cucuieţi, fapt care mă împiedică să fiu obiectivă. Nitriții sunt periculoși pentru copii, fie că-i luăm din apa proastă, fie că-i luăm din mezeluri. Și, când vine vorba despre crenvurști, nu pot să mai fiu obiectivă deloc.

Desigur, în loc să cumperi mezeluri cu nitrit:

• poți cumpăra mezeluri fără nitrit – care se vând la preț mare cantitate atât de mică încât să limiteze la maxim riscul de infecție alimentară
• sau poți să le faci tu copiilor acasă șunca presată, parizer sau alte mezeluri din carne macră slabă de porc/pui/curcan/vită fără să adaugi decât condimente și sare fină iodată – fără nici un gram de nitrit.

Dar unii parinți nu au banii necesari să cumpere mezeluri scumpe fără nitrit. Și unii părinți nu vor, nu au timpul sau nu știu să gătească.

Că să înțelegi ce vreau să spun cu nitriții ăștia, aș vrea să-ți prezint un studiu realizat de dr. Preston-Martin în 1996. În acest studiu, cercetătoarea și colaboratorii ei au demonstrat că un consum zilnic de mezeluri la gravidă crește riscul de tumori cerebrale la copil. Acest studiu esențial a apărut la 2 ani după ce dr. Preston-Martin publicase deja un alt studiu conform căruia copiii care consumă 1 crenvurști / săptămână își dublează riscul de tumori cerebrale, iar cei ce consumă 3 / săptămână au un risc de aproape 10 ori mai mare de a face leucemie decât copiii care nu consumă crenvurști.

Totuși, etiologia cancerului este multifactorială, neputând pune totul nici pe seama mezelurilor, nici pe seama altui aspect pur nutrițional – sedentarismul, obezitatea, stresul fiind factori de risc oncologic care din păcate afectează azi din ce în ce mai mulți copii.

2. Care sunt cel mai puţin periculoase mezeluri? Cele uscate.

Că să înțelegi de ce, o să-ți dau două exemple: exemplul cârnaților (că tot vine Crăciunul în curând) și exemplul deliciosului „jamon“.

În trecut, botulismul era cunoscut sub denumirea „boala cârnaților“. Paradoxal, clostridiile nu sunt bacterii patogene, lumea bună menținându-se tânără și inexpresivă cu ajutorul lor.

Problema este că aceste bacterii se pot trasforma în spori – niște chestii minuscule care zboară în praf și care pot contamina carnea tocată în condiții insalubre sau cu aparate nespălate corespunzător (eventual peste resturi de carne veche, sub ale căror cruste sporii au înflorit).

Deci, igiena spațiului și aparaturii cu care se prepară mezeluri din carne tocată este esențială când vine vorba de contagiozitate. Pe de altă parte, suprafața jamonului  este tratată – sporii neputând intra în mușchiul intact – ceea ce scade riscul de contagiozitate în ciuda faptului că de obicei astfel de produse se păstrează la temperatura ambiantă.

Există o caracteristică a mezelurilor, caracteristică denumită „activitatea apei“.

Aceasta măsoară apa liberă, nelegată, care poate fi folosită de bacterii pentru a contamina produsul respectiv. Valorile ei sunt între 0 și 1, iar mezelurile uscate cu activitatea apei între 0,85 și 0,9 sunt mai stabile, putând rezista perioade lungi de timp chiar la temperatura camerei. Astfel, uscarea mezelurilor duce la scăderea activității apei, crescând conservabilitatea produsului.

Adică, cu cât un mezel este mai uscat – chiar dacă este tocat sau nu – cu atât este mai puțin perisabil.

3. Cum le poţi mânca astfel încât să fie mai puţin periculoase? Rar şi combinate corect.

Oamenii care lucrează cu mine pe nutriție pediatrică, clinică, oncologică sau de slăbit știu că este important să își asume decizia dacă merită sau nu să mănânce un aliment nesănătos la care poftesc.

Este o decizie pe care o poți lua conștient folosindu-ți creierul din dotare, sau este o decizie pe care te lași leneș să o iei inconștient – urmând turma.

Alimentele periculoase pentru sănătate rămân periculoase pentru sănătate, fie că vrei, fie că nu.

Așa că gândește-te bine dacă mezelul pe care intenționezi să-l consumi este de calitate sau nu, dacă este doar o cantitate mică  si dacă a trecut suficient de mult timp cât să îți faci o astfel de poftă.

Articolul Mezeluri metapsihochetopupu apare prima dată în Cabinet Nutriție | Nutriționist Dr. Diana Artene.