Când vine vorba de mezeluri – aparent – nimeni nu le mănâncă, nimeni nu le cumpără. Totuși, producătorii de mezeluri – real – vând grămadă. Această diferență metapsihochetopupu dintre aparențe și realitate poate cauza tot felul de probleme de sănătate.

Dacă îți plac mezelurile iată 3 întrebări esențiale ale căror raspunsuri este bine să le știi:

1. Ce este periculos la mezeluri? Nitriţii.

Dacă e să fiu puțin obiectivă, nitrații sunt mai puțin periculoși pentru că majoritatea sunt aproape complet inactivați în corpul uman, doar 5% din nitratul ingerat fiind convertit la nitrit. Dar majoritatea producătorilor focusaţi pe un profit rapid preferă să folosească nitriți.

Nitriții și nitrații sunt cei mai importanți agenți antibotulinici ce se pot adăuga mezelurilor. Adică, pe românește, dacă îi adaugi în produsele din carne tocată pe care estimezi că va trebui să o păstrezi mai mult timp (fie până o vinzi, fie până o consumi) scazi riscul de botulism. Pe lângă efectul puternic antibotulinic, nitriții și nitrații au efect antioxidant păstrând culoarea cărnii mai mult timp și au miros plăcut intensificând aroma mezelurilor.

Tot obiectiv, când bem apa din fântânile de la țară sau din zone necontrolate în care azotatul de amoniu s-a folosit abuziv în agricultură, bem o grămadă de nitriți.

Deci: nitritul de sodiu este conservantul ieftin care crește termenul de garanție al produselor din carne tocată îmbunătățindu-le culoarea și gustul.

Totuși, sunt mamă de doi băieți cucuieţi, fapt care mă împiedică să fiu obiectivă. Nitriții sunt periculoși pentru copii, fie că-i luăm din apa proastă, fie că-i luăm din mezeluri. Și, când vine vorba despre crenvurști, nu pot să mai fiu obiectivă deloc.

Desigur, în loc să cumperi mezeluri cu nitrit:

• poți cumpăra mezeluri fără nitrit – care se vând la preț mare cantitate atât de mică încât să limiteze la maxim riscul de infecție alimentară
• sau poți să le faci tu copiilor acasă șunca presată, parizer sau alte mezeluri din carne macră slabă de porc/pui/curcan/vită fără să adaugi decât condimente și sare fină iodată – fără nici un gram de nitrit.

Dar unii parinți nu au banii necesari să cumpere mezeluri scumpe fără nitrit. Și unii părinți nu vor, nu au timpul sau nu știu să gătească.

Că să înțelegi ce vreau să spun cu nitriții ăștia, aș vrea să-ți prezint un studiu realizat de dr. Preston-Martin în 1996. În acest studiu, cercetătoarea și colaboratorii ei au demonstrat că un consum zilnic de mezeluri la gravidă crește riscul de tumori cerebrale la copil. Acest studiu esențial a apărut la 2 ani după ce dr. Preston-Martin publicase deja un alt studiu conform căruia copiii care consumă 1 crenvurști / săptămână își dublează riscul de tumori cerebrale, iar cei ce consumă 3 / săptămână au un risc de aproape 10 ori mai mare de a face leucemie decât copiii care nu consumă crenvurști.

Totuși, etiologia cancerului este multifactorială, neputând pune totul nici pe seama mezelurilor, nici pe seama altui aspect pur nutrițional – sedentarismul, obezitatea, stresul fiind factori de risc oncologic care din păcate afectează azi din ce în ce mai mulți copii.

2. Care sunt cel mai puţin periculoase mezeluri? Cele uscate.

Că să înțelegi de ce, o să-ți dau două exemple: exemplul cârnaților (că tot vine Crăciunul în curând) și exemplul deliciosului „jamon“.

În trecut, botulismul era cunoscut sub denumirea „boala cârnaților“. Paradoxal, clostridiile nu sunt bacterii patogene, lumea bună menținându-se tânără și inexpresivă cu ajutorul lor.

Problema este că aceste bacterii se pot trasforma în spori – niște chestii minuscule care zboară în praf și care pot contamina carnea tocată în condiții insalubre sau cu aparate nespălate corespunzător (eventual peste resturi de carne veche, sub ale căror cruste sporii au înflorit).

Deci, igiena spațiului și aparaturii cu care se prepară mezeluri din carne tocată este esențială când vine vorba de contagiozitate. Pe de altă parte, suprafața jamonului  este tratată – sporii neputând intra în mușchiul intact – ceea ce scade riscul de contagiozitate în ciuda faptului că de obicei astfel de produse se păstrează la temperatura ambiantă.

Există o caracteristică a mezelurilor, caracteristică denumită „activitatea apei“.

Aceasta măsoară apa liberă, nelegată, care poate fi folosită de bacterii pentru a contamina produsul respectiv. Valorile ei sunt între 0 și 1, iar mezelurile uscate cu activitatea apei între 0,85 și 0,9 sunt mai stabile, putând rezista perioade lungi de timp chiar la temperatura camerei. Astfel, uscarea mezelurilor duce la scăderea activității apei, crescând conservabilitatea produsului.

Adică, cu cât un mezel este mai uscat – chiar dacă este tocat sau nu – cu atât este mai puțin perisabil.

3. Cum le poţi mânca astfel încât să fie mai puţin periculoase? Rar şi combinate corect.

Oamenii care lucrează cu mine pe nutriție pediatrică, clinică, oncologică sau de slăbit știu că este important să își asume decizia dacă merită sau nu să mănânce un aliment nesănătos la care poftesc.

Este o decizie pe care o poți lua conștient folosindu-ți creierul din dotare, sau este o decizie pe care te lași leneș să o iei inconștient – urmând turma.

Alimentele periculoase pentru sănătate rămân periculoase pentru sănătate, fie că vrei, fie că nu.

Așa că gândește-te bine dacă mezelul pe care intenționezi să-l consumi este de calitate sau nu, dacă este doar o cantitate mică  si dacă a trecut suficient de mult timp cât să îți faci o astfel de poftă.